Tiempos de vendimia

A veces diurnas, otras nocturnas, pues el calor del día genera más azúcares y la uva fresca evita problemas de oxidación; la vendimia, tradicional o mecanizada, es la fase decisiva donde la vid debe haber llegado al mejor punto de maduración. Esta recolección se hace en cajas no más de 25 Kg, evitando así la rotura de hollejos y que dé comienzo la fermentación.

En la vendimia temprana, la uva adquiere un porcentaje importante de acidez, tiene pocos azúcares, la piel no posee aún las propiedades necesarias para la obtención de un vino equilibrado; caldo ácido, plano, abierto y de poca graduación alcohólica.

"La vendimia o el Otoño"

Ficha Técnica
Autor: Francisco de Goya
Técnica: Óleo sobre lienzo
Estilo: Rococó
Tamaño: 275 cm x 190 cm
Localización: Museo del Prado, Madrid

En el momento oportuno, la uva presenta una composición equilibrada en cuanto a ácidos, polifenoles, terpenos...; vino equilibrado, estructurado, vivo y elegante.

La recolección tardía se da en un momento de sobre-maduración; falta de ácidos, exceso de azúcares... Caldos tánicos, alcohólicos, pesados.

Antes de la fermentación alcohólica, la composición del mosto presenta los siguientes porcentajes: agua, 70 - 85 %; azúcares, 12 - 27 %; ácidos, 2,8 - 3,8 %; extracto seco, 15 - 30 %.

Para ello, se realizan las pertinentes correcciones en el proceso de vendimia. Por un lado, la chaptalización, adición de sacarosa o mosto concentrado, completamente prohibido en España; Por otro lado, la acidificación, práctica de añadir ácido tartárico, habitual en regiones cálidas, aportando estabilidad y mejor conservación del vino; También, la desacidificación, uso de bicarbonato de potasio o carbonato cálcico para precipitar el exceso de ácido tartárico.

Primeros de agosto, todos expectantes... frío o calor, el clima; aliado o enemigo. Temprana, tardía... Cada bodega decide cuando es el mejor momento para la recolección de la vid. La vendimia, la gran amiga, que con cariño, pasión y dedicación, da los pasos esenciales para vivir experiencias y sensaciones en familia y entre amigos; el vino, ese gran aromático que nos evoca cualquier sensación.