Tapas Magazine ha reunido en el restaurante Ovillo de Madrid a reconocidos rostros del mundo de la gastronomía y la industria alimentaria, como Jordi Roca o Macarena de Castro y empresas como Ecoembes, Too Good To Go o Makro para debatir sobre la sostenibilidad actual en este sector y la manera de trabajar en común para reducir el impacto ambiental
El pasado miércoles 28 de junio se ha celebrado la I edición del Tapas Summit Sustainability, evento que Tapas Magazine ha organizado para analizar el tema de la sostenibilidad en el sector de la gastronomía y alimentación y debatir en común la mejor forma para reducir el impacto ambiental entre todos, con la presencia de importantes rostros de la industria, como los chefs Jordi Roca o Macarena de Castro y empresas como Ecoembes, Too Good To Go o Makro, entre otras.
Celebrado en el restaurante Ovillo de Madrid, con una propuesta gastronómica de la mano de su chef, Javier Muñoz-Calero, la periodista Marta Fernández Guadaño ha sido la curator de un evento presidido por Andrés Rodríguez, presidente de SpainMedia, y editor y director de Forbes y Tapas Magazine, y presentado por la periodista Lara Siscar. Además, ha contado con la colaboración de empresas como BEKO, Ecofluvia (proveedor de innovaciones sostenibles para hostelería y empresa), Makro, Sigma Dos, y Abadía Retuerta, gracias al cual los asistentes han podido degustar su vino Pago Negralada 2017 Denominación de Origen Protegida Abadía Retuerta, acompañado de un Jamón Alta Expresión de Los Pedroches.
El ministro de Industria, Comercio y Turismo, Héctor Gómez, que finalmente no ha podido asistir de manera presencial, también ha querido apoyar una iniciativa como esta.
En la presentación de esta I Edición, Andrés Rodríguez ha destacado que el objetivo de una revista como Tapas no es sólo conversar sobre los que saben comer y beber, sino también sobre la industria en general y toda la cadena de distribución y de valor. También ha adelantado que en otoño se celebrará una segunda edición centrada, probablemente, en el tema de la innovación.
Por otra parte, Rodríguez también ha recalcado el potencial gastronómico de España -visto, por ejemplo, en la última lista de The World’s 50 Best Restaurants, con tres restaurantes entre los cinco primeros del mundo- y ha hecho referencia a la excelente labor de la industria alimentaria y gastronómica durante la pandemia, pero también al desafío al que se enfrenta esta industria que «necesita ser mucho más sostenible». Con este mensaje ha dado paso a las diferentes mesas redondas en torno a los desafíos a los que se enfrenta el sector para conseguir ser lo más sostenible posible.
La sostenibilidad en la cadena de valor de la industria agroalimentaria
A lo largo de toda la mañana se ha tenido muy presente el impacto ambiental de la industria alimentaria. En la primera mesa redonda, nombres como Eduardo Pérez, director de RRII, Comunicación y Sostenibilidad de Makro, Mª Jesús Abellán, jefe del Departamento de Innovación Alimentaria del ICEX, Marie Lindström, Country Manager de Too Good to Go y Macarena de Castro, chef y dueña de Grupo DCastro han debatido sobre la sostenibilidad en la cadena de valor de la industria agroalimentaria, en una charla que ha estado moderada por Pablo Álvarez, redactor jefe de Forbes España.
Para entrar en materia, Eduardo Pérez ha señalado que se debe acometer el tema de la sostenibilidad desde un punto global, con eficiencia y humildad. «Siempre está el riesgo del green washing enfocándolo desde una perspectiva puramente comercial y es un error tremendo». Además, entre las medidas de sostenibilidad que pone en marcha Makro, ha destacado el proyecto ADN Local, «por el cual estamos comprando a productores locales ubicados a menos de 150 km de nuestros centros para ofrecer sus productos a la hostelería. Porque también es clave que el hostelero los venda y sea capaz de transmitirlo al cliente final. En Madrid colaboramos con Madrid Rural, que es una excelente iniciativa, que facilita todo lo que es la cadena y siempre buscando los precios justos para el productor y que sea un alimento de valor añadido para el hostelero», ha resaltado Eduardo, entre otros aspectos.
Por su parte, Marie Lindström ha hablado de Too Good To Go -plataforma que permite a restaurantes y establecimientos hosteleros vender sus productos excedentes para que no se desperdicien- como un aliado del sector para la lucha contra el desperdicio de alimentos. «Es un reto muy grande porque hoy en día, a lo largo de la cadena de valor, tiramos en España 7,7 millones de toneladas de comida cada año». Por eso, también buscan ampliar las colaboraciones con importantes partners. «Actualmente trabajamos con grandes hoteles como ILUNION, NH o cadenas de restauración como Grosso Napoletano o Grupo Alsea. Siempre estamos buscando nuevos partners para poder ampliar el trabajo que hacemos y también ayudarles, no sólo en el tema medioambiental, sino también en el económico».
En ese sentido, Mª Jesús Abellán ha destacado ICEX lleva años acompañando al sector foodtech y, por ese motivo, se mostraba optimista al saber cómo están enfocando el futuro este tipo de empresas a través de soluciones innovadoras que impactan positivamente en toda la cadena de valor. Por ejemplo, trabajan con startups que proponen una «tecnología que alarga la vida útil de los productos, desde coberturas comestibles para frutas y verduras que pueden alargar su duración a soluciones de precisión que nos van a indicar sobre el estado concreto en el que se encuentra el alimento, para saber si realmente es apto para el consumo y evitar, por tanto, ese desecho».
También ha hecho referencia a la importancia de habilitar espacios de conversación con los proveedores y escucharles, concluyendo que es un cambio que es está trabajando con éxito, ya que muchas corporaciones «han escuchado a sus proveedores, sabían quién necesitaba formación y en qué materias pueden asesorarles».
Con respecto a la aportación hostelera, la chef Macarena de Castro ha hablado sobre cómo han asimilado la producción local en su grupo de restaurantes. Algo que puso en práctica hace ya ocho años en el restaurante que tenía en Uruguay. «Actualmente con nuestra huerta, estamos abasteciéndonos más del 90% de lo que producimos. Ha sido un trabajo de muchas equivocaciones y de mucha pérdida de energía también, porque parece sencillo, pero realmente es muy difícil. Llevamos estos 8 años y por fin somos capaces de de también nosotros. Cuidamos muchísimo todo nuestro equipo y, en esas tres huertas que tenemos, están cuatro personas trabajando prácticamente 24 horas para que eso sea real», ha comentado la chef del restaurante Maca.
El packaging sostenible
En la siguiente mesa redonda, se han analizado los retos sostenibles a los que se enfrentan las empresas de alimentación y bebidas en materia de packaging y envases. Para debatir sobre este tema, Inma Garrido, redactora jefe de Tapas Magazine, se ha encargado de moderar una mesa formada por Nieves Rey, Directora de Comunicación y Marketing de Ecoembes, Sana Khouja Laout, CEO de Zeena y Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta LeDomaine. Se han abordado cuestiones como los nuevos materiales con los que se trabaja para envasar productos del sector ‘food’, platos de delivery o las bebidas o si un packaging sostenible puede convertirse en una solución crucial para el sector gastronómico.
Entre las conclusiones obtenidas de esta charla, Nieves Rey ha destacado que la industria se está adaptando rápido a estos cambios y también el consumidor, que «se lo piensa más a la hora de reciclar y no tirar los residuos a la naturaleza», así como en las transformaciones de muchos envases, ahora mucho más sostenibles. Por su parte, Sana Khouja Laout, hablaba del envase del futuro como algo «conveniente, sostenible e inteligente. Conveniente porque buscamos lo cómodo y lo que más se encaja en nuestro estilo de vida. Inteligente porque aspiraremos a que a través del packaging se nos pueda informar del estado de conservación del producto. Y sostenible porque se busca el uso mínimo de recursos naturales, haciendo que ese recurso alargue su longevidad en el tiempo sin causar ningún daño medioambiental ni a salud de las personas».
En ese sentido, Enrique Valero ha añadido que el packaging ha evolucionado más allá de lo puro estético -que también sigue siendo clave- hacia algo que sea informativo y complete la experiencia como el U-Label, con la que a través de un código QR, puedes acceder a información nutricional microbiológica, entre otros asuntos que exigen actualmente la normativa.
Otras figuras relevantes del sector gastronómico también se han querido sumar a esta jornada compartiendo importantes mensajes a través de vídeos. Es el caso del chef Ángel León, propietario del restaurante Aponiente y de La Taberna del Chef Del Mar y Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Etiquetas sostenibles
La tercera mesa de debate ha estado moderada por la periodista Marta Fernández Guadaño y ha tenido como tema las Etiquetas sostenibles como herramientas estratégicas. Los participantes que han formado parte de la conversación han sido Julia Holiday, Head of Global Certification de la Sustainable Restaurant Association (SRA) y Juan José Moreno, Manager de alimentación de AENOR.
Durante la charla, se han analizado temas como la certificación de sostenibilidad en los restaurantes, cómo funciona y qué requisitos deben cumplir. En ese sentido, las empresas de los dos ponentes participantes ofrecen soluciones de certificación de sostenibilidad para el sector HORECA. Por su parte, la organización de Julia se creó para ayudar al sector volverse más respetuoso con el medio ambiente y asesorar a los restaurantes para saber cómo deben actuar para conseguirlo bajo el sello ‘Food Made Good’.
En cuanto a AENOR, Juan José ha destacado la mayor visibilidad que ha tenido en estos últimos años, especialmente desde 2017 gracias, en gran parte, a la buena comunicación y al mensaje que han transmitido desde la compañía; focalizándose en un consumidor que cada vez provoca más cambios sociales y en el mercado, que se arrastran a lo largo de toda la cadena alimentaria. Aquí puedes ver el vídeo completo de esta mesa de debate.
Antes de dar paso a la siguiente mesa de debate, se ha hecho un coffee break para que los asistentes pudieran intercambiar impresiones de lo comentado hasta el momento y, además, disfrutar de un pequeño aperitivo diseñado por el chef Javier Muñoz-Calero.
La innovación en la distribución y la eficiencia energética como transformación
En esta cuarta mesa de debate, se ha hablado sobre Innovación en el food business. Moderada por Daniel Entrialgo, subdirector de Forbes, en la charla han participado: Manuel Royo, director de marketing y sostenibilidad de Iberia y Latam en Beko; Javier Quintana, CEO de Ecofluvia.
Manuel Royo ha abordado la innovación desde el punto de vista de una marca unternacional de electrodomésticos como es Beko que trabaja para desarrollar tecnologías sostenibles que aporten una eficiencia y que permitan hacer la vida más fácil. Por su parte, Javier Quintana ha intervenido para comentar que una empresa como Ecofluvia lo que hace son innovaciones sostenibles. «Introducimos en el mercado de la restauración, maquinaria o soluciones distintas para mejorar pequeños conceptos. Véase el agua filtrada para eliminar plásticos o transportes; o tanques desengrasantes donde eliminamos químicos agresivos o plásticos», haciendo hincapié que buscan ser sostenibles desde ellos mismos. Si quieres revivir la charla completa, aquí tienes el vídeo.
En esta I Edición del Tapas Summit Sustainability, hemos indagado en lo que pueden hacer las empresas de la industria alimentaria por nuestro país y para adaptarse a esta nueva realidad de transformación en un contexto actual de cambio que también afecta a los ámbitos de la alimentación, la distribución y el diseño.
Eonomía circular y desperdicio de alimentos
A continuación, la presentadora ha dado paso a una conversación entre Ignacio Quintana, director general de SpainMedia y José Miguel Herrero, director general de la Industria Agroalimentaria en el que han hablado sobre cómo la industria agroalimentaria está avanzando en materia de economía circular para reducir el desperdicio de alimentos. José Miguel ha hecho una reflexión final que resume muy bien el mensaje de esta interesante charla. «Es muy importante que seamos conscientes del valor que tienen los alimentos, porque detrás de un alimento hay toda una cadena de producción, innovación y un gran trabajo de los agricultores, de la industria y de la distribución. Creo que el alimento había perdido el valor y no éramos conscientes de que detrás de un plátano, de un tomate, de un vaso de leche, está el trabajo y el esfuerzo de muchísimas personas, mucha tecnología, mucha innovación. Entonces es muy importante que recuperemos ese valor de los alimentos».
La sostenibilidad vista desde la cocina
En la siguiente mesa redonda se ha analizado cómo los empresarios y los chefs se enfrentan hoy en día a algunos de los retos que también marcan el papel sostenible de sus negocios. Desde cómo conciben sus restaurantes bajo una nueva visión traducida en mejores condiciones laborales o nuevos horarios, a cómo debe ser la relación con los productores o las nuevas tendencias hacia el consumo de productos de cercanía.
El propio Javier Muñoz-Calero, cocinero y propietario de Ovillo ha conversado al respecto junto a Aitor Sua, cocinero y socio de Trèsde (Madrid), Javier Goya, socio y chef de Grupo TriCiclo. Todo ello moderado por Javier Márquez Sáchez, subdirector de Tapas.
Entre las conclusiones de la charla, Muñoz-Calero ha mostrado algunas de las medidas sostenibles que se llevan a cabo en su restaurante Ovillo, desde la parte más humana, donde más del 80% de la plantilla provienen de la Fundación Raíces. También ha mostrado la composta que elaboran con la basura recogida en el restaurante y fécula de patata y que el comensal se puede llevar. Por su parte, Javier Goya ha abordado el tema desde el punto de visto del gran crecimiento que ha vivido su grupo en los últimos años, señalando las búsqueda de la sostenibilidad como forma de negocio, pero también para el empresario y el empleado.
Por último, Aitor Sua ha abordado el tema desde el punto de vista del horario y las condiciones laborales. «Para mí algo sostenible es algo que se autogestiona o que se autoabastece. Nosotros somos un restaurante que acaba de abrir y aún somos muy pequeños, sólo seis en la plantilla, de los que tres somos los socios fundadores. Para nosotros eso ya es de alguna manera es sostenible», comentaba el socio de Trèsde.
‘Aliados en la alta cocina‘ con Jordi Roca y Andreu Carulla
Como broche de hora a una completístima jornada sobre la sostenibilidad, los asistentes han podido disfrutar de dos grandes en disciplinas que quizá suenan lejanas: la gastronomía y el diseño industrial. Sin embargo, llevan trabajando juntos más de una década y hoy en día forman un equipo imparable. Han sido Jordi Roca, pastelero y socio en El Celler de Can Roca, Casa Cacao, Rocambolesc, Normal… y Andreu Carulla, diseñador industrial. Estudio Andreu Carulla.
Ha sido una charla en la que ha quedado patente la buena conexión entre ellos, fruto de sus 14 años de amistad. Durante este tiempo, han seguido trabajando en proyectos en común siempre abordando el tema de la innovación, Roca desde la cocina y Andreu en la parte del diseño.
La jornada ha acabado degustando el vino Pago Negralada 2017 Denominación de Origen Protegida Abadía Retuerta, acompañado de un Jamón Alta Expresión de Los Pedroches.
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