Enmarcado dentro del evento que tuvo lugar pasadas semanas en el Hotel BlueBay Miguel Ángel de Madrid, QuesoSelección en su segunda edición abordó una de las ponencias más singulares. Procedente de la firma Bon Fromage, el maestro quesero Salvador Valero ganador de la Tabla de quesos Salón Gourmets 2015, impartió una masterclass sin precedentes; elaboración y selección de una tabla de quesos.
La cultura del queso está acuñada en nuestro país desde tiempos remotos; un arte ganadero que cada vez gana más adeptos al consumo de productos culturales de la más exquisita tradición artesana. El queso, que procedente de leche de cabra, oveja y vaca reposa en el tiempo para ofrecernos texturas, aromas y sabores; tres valores que realzan este gran producto, que acompañado de pan negro, picos, regañás, frutos secos, y fruta fresca aporta un nuevo concepto en la gastronomía de vanguardia.
Introduzcámonos en el mundo del queso... ¿Preparamos nuestra tabla?
Madera circular, en pisos, presentación cuadrada... para cremosos, azules, frescos, curados, semicurados, reservas, grandes reservas... Siempre emplatando siguiendo la dirección de las agujas del reloj.
Empezamos... por un un queso de cabra, decantándonos por un francés de la Provenza de coagulación láctica. Su carácter dinámico, fresco, ligero, suave, aromas muy sutiles y elegantes a flores frescas y un toque de pimentón va a comenzar a otorgar potencia en su sabor. Lo presentamos en cortes irregulares.
Manchego; puro de leche cruda de oveja, semicurado de corteza natural. Procedente de la Sierra del Segura. Sabor aterciopelado, aromas de frutos secos en los que va a destacar la avellana y la almendra dulce. Escala de intensidad caracterizado por su cierta dureza. Realizamos su corte en forma de cuña.
Viajamos de nuevo... a tierras francesas. Elegimos para nuestra tabla un Comté Francés Marsell Petit. Queso de vaca cuyos pastos se sitúan a 1400 metros de altitud. Con una curación de doce meses, este lácteo de leche cruda nos va a aportar poca luminosidad de aromas, muy floral. El toque sutil caramelizado y con un retrogusto de carácter dulce va a abrir de forma elegante la puerta hacia los aromas afrutados. Al efectuar el corte, lo presentamos en la tabla en forma de batonets o bastoncillos.
Ossau Irati de oveja. Queso característico del Pirineo Vasco Francés, localizado en el valle de Ossau. Su cuuración durante doce meses en tablas de madera y teniendo la peculiaridad de proceder de una leche muy grasa, nos va a aportar toques de mantequilla y yogur. En su corte, separamos primeramente la corteza natural; después extraemos lascas de queso con un punzón.
Queso azul Gouda holandés. Procedente de leche de vaca y con tres meses de curación. Tonalidad alegre y un aroma muy floral que recuerda a flores silvestres como el romero y el tomillo. Después de separar su corteza, realizamos el corte y lo presentamos en forma de dados.
Posteriormente... elegimos un Petit Gras de la Alsacia. Queso de leche pasteurizada de vaca, cuya curación ha tenido lugar en hojas de helecho. Carácter intenso, notas de cata vegetales en su retrogusto, cierta cremosidad. Realizamos el corte en formas irregulares.
Cabeza de Monje! Queso de auténtica leche de vaca cruda procedente de Suiza. Sabor potente, longevo. Aromas de sotobosque que recuerdan a madera, frutos silvestres. Al retirar la corteza... realizamos su corte y presentación en forma de clavel con la herramienta Giroll.
Finalizamos la presentación de nuestra tabla de quesos con... Valense Fermie; queso elaborado con leche cruda de cabra. Carácter picantón, notas de cata complejas que recuerdan a aromas potentes de fruta tropical y flores frescas. Separando la corteza y partido primeramente en diagonal ayudados por la herramienta lira, presentamos en nuestra tabla en forma de triángulos
Vino y queso... sabe a beso! marida y disfruta con vinos blancos y de aguja como el cava y el champagne. Auténtica explosión de sabores, aromas... Una nueva forma de degustar la cultura, de adentrarse en el maravilloso mundo del queso.
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