Tradición, calidad; una de las referencias históricas del arte culinario de la alta repostería gallega. Almendra y azúcar, ingredientes distintivos desde el siglo XVI. Desde la antigüedad, es bien sabido que la utilización de estos productos para su elaboración proporcionaba al maestro de ceremonía en su mesa una connotación inmediata de una característica distinción social; es en Galicia, el estatus del ingrediente el que ofrece un auténtico refinamiento que se mantiene en la actualidad.
En la Edad Moderna, la cultura gallega se documenta principalmente en la compra de la almendra cruda por parte de instituciones e ilustres; como se puede observar, el arancel de precios que dicta el Ayuntamiento de Santiago de Compostela allá por el año 1754, dice así:
"(...) que cada libra de almendra de 20 onzas se venda a 20 cuentos... que cada libra de confitura y almendra confitada se venda sin caja a 2 reales y con ella a tres y medio; (...)"
Tal es así, que en la actualidad este producto estrella de la cultura de la gastronomía y repostería española en Galicia está amparada por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Tarta de Santiago. Valores fundamentales como la historia, respeto al producto, tradición, progreso... pero sin perder una identidad culinaria cuyo proceso artesanal se ha transmitido de generación en generación; a día de hoy, las técnicas empleadas en la elaboración de la Tarta de Santiago cumplen las más estrictas normas de calidad manteniendo los caracteres tradicionales de la misma.
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